Офис: г. Ижевск

ул. Пушкинская д. 241.

e-mail:

dipl555@gmail.com

Телефон:

8(950) 829-01-15

Магазин готовых работ

Для приобретения товара, добавьте его в корзину и проследуйте дальнейшим инструкциям.

Анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности замороженных полуфабрикатов из мяса, реализуемых в магазине № 76

900,00 

Категория:

Описание

Оглавление
Введение. 3
Глава 1. Теоретические основы экспертизы качества замороженных полуфабрикатов из мяса. 6
1.1. Современное состояние рынка мясных полуфабрикатов в России. 6
1.2 Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. 13
Глава 2. Практические основы экспертизы качества и оценка конкурентоспособности замороженных полуфабрикатов из мяса. 21
2.1 Анализ организационно-экономических показателей деятельности ООО «Вкусный дом». 21
2.2 Анализ ассортимента замороженных полуфабрикатов из мяса. 29
2.3 Экспертиза качества замороженных полуфабрикатов из мяса. 31
2.4 Конкурентоспособность замороженных полуфабрикатов из мяса различных производителей. 44
2.5 Рекомендации по повышению качества и конкурентоспособности продукции  46
Заключение. 52
Список использованной литературы.. 53
Приложение А. Организационная структура магазина. 54

Введение
Актуальность работы. Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы. Это объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания.
Но, стоит учитывать, что мясо может быть не только некачественным, но даже являться источником пищевых отравлений. Например, в мышцах больных и утомленных животных количество гликогена уменьшено и снижена активность тканевых ферментов, в результате качество мяса ухудшается. А накопление в мышцах кислот и повышенное содержание продуктов гидролиза белка являются благоприятными условиями для развития патогенной микрофлоры, что сокращает срок хранения. Мышцы тяжелобольных животных труднее перевариваются и хуже усваиваются организмом человека, чем мясо от здоровых животных.
Также известно, что охлажденные полуфабрикаты имеют очень ограниченный срок хранения и несоблюдение режимов хранения также неблагоприятно сказывается на качестве полуфабрикатов.
Появление замороженных полуфабрикатов и замороженных готовых изделий весьма сэкономило время на приготовление еды. Они просты и удобны в приготовлении, плюс вкусные в употреблении. Соотношение высокого качества и приемлемой цены, как нельзя лучше демонстрируют полуфабрикаты, поэтому они настолько популярны среди отечественных компаний и компаний малого бизнеса, специализирующихся на общественном питании.
Замороженные мясные полуфабрикаты — важный сегмент рынка. Несмотря на заморозку, такой продукт обладает всеми питательными качествами: имеет натуральный животный белок. Замороженные полуфабрикаты отлично подходят для людей, которые ведут активный образ жизни.
Ассортимент велик, он насчитывает больше 150 наименований. Это -различные замороженные фарши, бифштексы, пельмени, чебуреки, манты, биточки, фрикадельки, котлеты, зразы, купаты и многое другое. Их полезные питательные вещества сохраняются за счет современного оборудования. Например, замороженные чебуреки, кроме мясных свойств, обладают отличным вкусом и качественной формовкой. Вся продукция должна соответствовать системе ГОСТ. При изготовлении замороженных полуфабрикатов применяются только натуральные ингредиенты [3].
Отличные вкусовые качества продукта и качественная формовка отличают мясные полуфабрикаты, которые производит успешная компания. Полезные питательные вещества сохраняются благодаря использованию современного оборудования. Это также является гарантией сохранности продукции и хорошего внешнего вида [4].
Под контролем экспертов производятся все полуфабрикаты. Знаком качества может служить сертификация, она подтверждает безопасность продукции и санитарно-эпидемиологические требования. К тому же современные средства упаковки позволяют сохранить такой продукт в течение долгого срока.
Поэтому данная дипломная работа посвящена изучению мясных мелкокусковых полуфабрикатов, а так же лабораторным и маркетинговым методам их исследования.
Целью дипломной работы: Анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности замороженных полуфабрикатов из мяса, реализуемых в магазине № 76 ООО «Вкусный Дом».
Задачи, которые ставились перед написанием данной дипломной работы:
[ol]
[justify][li]Провести теоретический анализ литературных источников по теме исследования;[/li]
[li]Рассмотреть организационно-экономические показатели деятельности предприятия;[/li]
[li]Провести экспертизу качества замороженных полуфабрикатов из мяса;[/li]
[li]Рассмотреть конкурентоспособность замороженных полуфабрикатов из мяса различных производителей и дать рекомендации по повышению конкурентоспособности.[/li]
[/justify]
[/ol]
Практическая значимость исследования: Данные, полученные в ходе выполнения настоящей работы, будут полезны в практической работе товароведов магазинов ООО «Вкусный дом»
Источники и место сбора фактических данных: источниками для написания работы послужили отчетные документы магазина № 76 ООО «Вкусный дом».
Структура работы: Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения.
Заключение
При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.
Качество мясных полуфабрикатов в тесте оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют толщину тестовой оболочки, содержание фарша, массу единицы продукта, массу нетто, массовую долю хлорида натрия, кислотность. Свежесть мясных полуфабрикатов в тесте определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность мясных полуфабрикатов в тесте должна быть без повреждений, форма недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50 % массы пельменей. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий мягкой, сочной, некрошливой. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Отклонение массы отдельных порций мясных полуфабрикатов в тесте не должно превышать ±3 %.

Список использованной литературы
Законодательные и нормативные акты
[ol]
[justify][li]ГОСТ Р 51187 — 98. «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания».[/li]
[li]ГОСТ Р 52675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».[/li]
[li]ГОСТ 8.579 — 2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».[/li]
[li]ГОСТ Р 51074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».[/li]
[li]Закон РФ о защите прав потребителей.[/li]
[li]Закон РФ о сертификации продукции.[/li]
[li]Закон РФ о стандартизации.[/li]
[/justify]
[/ol]
Книги, учебники, учебные пособия
[ol]
[justify][li]Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. — М.: Академия, 2007. — 320 с.[/li]
[li]Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. — М.: Маркетинг, 2008. — 486с.[/li]
[li]Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / А.Г. Забашта. — М.: КолосС, 2008. — 551 с.[/li]
[li]Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. — М.: ДеЛипринт, 2008. — 160 с.[/li]
[li]Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашкова и Ко», 2008. — 132 с.[/li]
[li]Кайм Г. Технологии переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм. — СПб.: Профессия, 2006. — 488 с.[/li]
[/justify]
[/ol]

admin



Свяжитесь с нами в один клик


    Узнайте стоимость

    Отправьте заявку и наши специалисты рассчитают стоимость с учетом персональных скидок и акций

    Отправьте методичку