Офис: г. Ижевск

ул. Пушкинская д. 241.

e-mail:

dipl555@gmail.com

Телефон:

8(950) 829-01-15

Заголовок

Autem vel eum iriure dolor in hendrerit in vulputate velit esse molestie consequat, vel illum dolore eu feugiat nulla facilisis at vero eros et dolore feugait

Товароведческая характеристика икры. Курсовая работа

500,00 

Категория:

Описание

Содержание

Введение………………………………………………………………………… 3
Глава1. Товароведческая характеристика икры……..…………………… 5
         1.1 Пищевая ценность и химический состав..………………………… 5
         1.2 Технология производства…………………………………………… 12
         1.3 Классификация. Ассортимент……………………………………… 25
         1.4 Показатели качества. Дефекты…………………………………….. 32
         1.5 Фальсификация и методы обнаружения…………………………… 36
         1.6 Упаковка. Маркировка. Хранение………………………………….. 41
         1.7 Экспертиза качества………………………………………………… 46
Глава 2. Экспериментальная частьЭкспертиза качества икры на примере предприятия ООО «Светоч»………. 56
2.1. Характеристика предприятия 56

 Введение

 Икра с давних времен пользовалась популярностью на Руси и была украшением стола. Икру подают как холодную закуску. У икры приятный мягкий вкус, она питательна и полезна. Это всемирно признанный деликатес. Икра по праву считается одним из национальных символов России. С давних времен за ней закрепилась слава лучшего рыбного продукта, да еще и постного. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании. Особой популярностью пользуется черная икра, ее называют паюсная или зернистая, добывают такую икру из осетровых рыб.

Икра от разных пород рыб отличается размером и вкусом. Самая мелкая у горбуши и нерки, а крупная у кеты и чавычи. Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши, а нерки и чавычи имеет горьковатый привкус. Икра разных рыб отличается и по виду: некрупные зерна горбуши окрашены в ярко-оранжевый цвет, а зерна самой крупной из красной икры, кеты оранжево-красные.

Интересно, что на Руси чёрная икра не считалась деликатесом. Статус ресторанного блюда он получила в 1920-х годах во Франции, когда в Париже открылся Дом икры Petrossian Paris. Его владельцы – братья Петросян, армяне-эмигранты родом из Баку, — рассчитали всё верно: французская богема в то время переживала пик увлечения всем русским – Мережковским и Шаляпиным, Рахманиновым и Стравинским, Дягилевым и Нижинским, – и русская икра с её тонким вкусом оказалась удивительно востребованной.

В России икорный промысел осуществляется в дальневосточном регионе: на Камчатке и Сахалине. Сегодня в российских водоемах обитает 11 видов промысловых рыб, относящихся к осетровым, – белуга, севрюга, осетры — русский, сибирский, амурский, сахалинский, атлантический, персидский. Водятся у нас калуга, шип, стерлядь, лопатонос. Относительно недавно у нас стали разводить американского веслоноса — рубу относящуюся к семейству осетрообразных. Кроме того, во многих рыбоводных хозяйствах у нас выращивают еще и бестера — выведенную учеными помесь белуги и стерляди.

Икра — один из привычных деликатесов. После ограничений на лов осетровых рыб и когда почти полностью исчезла законно добытая черная икра из торговых сетей, то тогда возрос спрос на красную икру. Качество икры зависит от условий лова, технологии разделки рыбы, рецептуры приготовления икры, условий хранения икры и ее транспортировки, технологии расфасовки и условий торговли. Качество икры серьезные фирмы с многолетним опытом поставок икры контролируют от места вылова.

На прилавках магазинов представлено множество видов икры, как красной, так и чёрной. Следует знать, что находится в каждой баночке, так как подстерегают подделки под видом отборной и дорогой икры.

Целью дипломной работы является рассмотрение икры как товара, изучение ассортимента, описание  требований к качеству.

Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:

  1. Изучить товароведческую характеристику икры,
  2. Описать технологию производства икры,
  3. Изучить дефекты икры;
  4. Охарактеризовать требования к качеству и хранению икры,
  5. Провести экспертизу качества икры на примере предприятия ООО «Светоч»

 Заключение

 В данной работе были рассмотрены товароведческая характеристика икры и охарактеризованы требования к качеству и хранению. Также была проведена экспертиза лососёвой икры.

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно – 21-30%. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его в икре лососевых (9-17%) и еще меньше — у частиковых (2-4%).

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, а также из других видов рыб. Икра содержит полноценные белки, жиры, минеральные вещества, витамины A, D, С, В. Икра имеет высокую энергетическую ценность и усвояемость. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты. Особенной ценностью обладает икра осетровых, в которой содержится до 2% лецитина, который служит для питания нервной ткани.

Икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых  пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.

Икру получают из половых органов рыб (самок) — ястыков, которые представляют собой два симметричных валика. На их долю приходится от 16 до 35% общей массы. Зрелые ястыки самок содержат яйца — икринки, которые связаны в общий орган тонкой соединительной тканью.

Икра подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в целях определения ее пригодности к использованию для пищевых целей. Икра признается безопасной в ветеринарно-санитарном отношении (далее — безопасной) при соответствии ее предъявляемым требованиям к органолептическим, химическим, радиологическим показателям, к содержанию микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.

 Внешний вид, цвет, запах, вкус икры оценивают, руководствуясь требованиями ГОСТ 7631, и устанавливают соответствие этих показателей техническим требованиям на готовую продукцию.

В ходе проведения экспертизы образцов лососёвой икры, можно отметить следующее. ………………………………

 Список литературы

  1.  ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая».
  2. ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная».
  3. ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб».
  4. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
  5. ВиноградоваЗ.М. «Производство лососевой икры» Хабаровск, ЦБТИ, 1958. Стр. 6-30.
  6. Голубев В.Н.  , О.И. Кутина. «Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов» Спб, 2003г.
  7. Ефимов А.В. Рыба и морепродукты: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости», 2009-256с
  8. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб.: Питер, 2002.
  9. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2009-390с.
  10. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: — Учебник. — Ростов на Дону: «МарТ», 2009-404с
  11. Лазарев В.И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2002-401с
  12. Николаева Т.И. Менеджмент в торговле. – М.: КНОРУС, 2006. – 320 с.
  13. Огарков А.А. Управление организацией, — М.: Эксмо, 2006. – 512 с.
  14. Основные показатели качества / Под ред. О.Д. Бугрова. М.: Стандарт, 2000.
  15. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность. — М.: «Дашков и К», 2005. — 504 с.
  16. Парамонова Т.Н., Красюк И.Н. Маркетинг в розничной торговле. -М.: ФБК-Пресс, 2004. – 224 с.
  17. Рамад Ф. Мир икры — Москва, Миракл,2003 г.
  18. Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров: учебное пособие»,2007 г.
  19. Рыба и морепродукты» № 2, 2006. «К вопросу о качестве и безопасности лососевой икры». Интервью доктора технических наук Варвары Александровны Громовой.
  20. Рубцова Т.Е. , Л.Р. Копытенко. Пищевая ценность икры лососевых// Рыбпром №1 2009
  21. Серегин И.Г., Дунченко Н.И., Михалева Л.П. «Ветеринарно-санитарная экспертиза икры рыбной: учебное пособие» М., ДеЛи принт, 2008. Технология продуктов из гидробионтов» Колос. Москва, 2001г. Товароведение и экспертиза потребительских товаров» ИНФРА-М. Москва, 2001г.
  22. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.1. М.: Эконмика, 1987.
  23. Товароведная экспертиза рыбных товаров и нерыбных морепродуктов» Пищепромиздат. Москва, 2002г.
  24. Красная и черная икра http://kamchadal-caviar.ru/ikra.htm
  25. Технологический процесс производства лососевой икры http://www.rybprom.ru/content/view/331/29/
  26. Икра и икорные продукты на мировом рынке http://www.fish-technology.ru/allnews/news/2.htm
admin



Свяжитесь с нами в один клик


    Узнайте стоимость

    Отправьте заявку и наши специалисты рассчитают стоимость с учетом персональных скидок и акций

    Отправьте методичку